Solomillo Wellington
Solo al almuerzo del viernes y sábado (bajo reserva)
Jamás los cocineros tuvimos tan buenas oportunidades para progresar en nuestra profesión; en ningún tiempo anterior, este oficio disfrutó de tanto reconocimiento; y nunca antes en la sociedad se vio tal interés por los asuntos culinarios: corren buenos tiempos para la gastronomía.
En esta favorable coyuntura, desde Lakasa queremos reconocer nuestra deuda como cocineros con la denominada cocina clásica y los profesionales que la han llevado a cabo durante tantos años. Hablamos de brigadas de cocina generalmente enclavadas en grandes establecimientos hosteleros que, lejos de cualquier foco mediático, ejecutan de manera magistral unas labores fundamentadas en un profundo conocimiento de las bases de la cocina.
Cocineros que logran el máximo rendimiento al limpiar un solomillo: de la oreja obtienen filetes, de la cabeza los Chateaubriand, el centro para tournedos, con las puntas los filet mignon, los nervios y los tendones para elaborar los fondos que cuecen durante horas, y que, incluso, con el cordón o rosario cocinan un estofado para la comida de la "familia". Todas estas labores realizadas siempre bajo una inquebrantable constancia, tan necesaria para la buena práctica de cualquier oficio.
En Lakasa, cada semana rendimos nuestro humilde homenaje a esta cocina y a su historia que nos ha traído hasta aquí. Durante los servicios viernes y sábados al mediodía, cuando antes elaborábamos el Steak Tartar, viajábamos en nuestro imaginario hasta la Francia del siglo pasado y habl´bamos con el gran cocinero Aguste Escoffier; que siempre nos recuerda como la mejor cocina comienza por el mejor producto. Ese mismo día por la mañana, al cocinar el solomillo Wellington, nuestras tensiones encuentran sosiego en la imagen de Fernand Point, el emperador de la cocina moderna en esa época, que sonriendo nos regala el mismo consejo de manera invariable: "defender al cliente, solo así disfrutaréis de este maravilloso oficio". ¡Ay, qué sabios!
En el primer vídeo mostramos la realización del Wellington en el restaurante. En el segundo vídeo, grabamos con una cámara GoPro la limpieza de un solomillo.
Nº de comensales: 1
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Solomillo Wellington
- Solomillo de vaca vieja
- Cebolla
- Setas
- Foie
- Tocino curado
- Hojaldre
- Sarmientos
- Guarnición y salsa al gusto
- Sal
- Pimienta
Solomillo Wellington paso a paso
- Limpiamos el solomillo para obtener una pieza central limpia (el vídeo lo muestra muy bien).
- Lo salpimentamos y lo marcamos en las brasas, o, en su caso, en una sartén a fuego fuerte, por poco tiempo, el justo para dorar una capa externa del solomillo. Lo dejamos enfríar.
- Para la preparación de la duxelle (relleno), pochamos despacito cebolla cortada en fina brunoise, salteamos setas silvetres también picaditas y cortamos daditos de foie; la cebolla y las setas las colamos para eliminar sus jugos y su humedad; una vez frías, mezclamos los tres ingredientes.
- Cortamos láminas finas de tocino curado. Una vez frío el solomillo, lo cubrimos con el relleno y lo envolvemos en las láminas de tocino. Con la ayuda de papel film, forramos el solomillo para conseguir una forma de rulo firme; lo reservamos en la cámara frigorífica para que adquiera consistencia.
- Estiramos el hojaldre, colocamos el solomillo en el centro y lo envolvemos; sellamos las juntas con un pincel mojado en huevo batido.
- A la hora de asar el Wellington, pintamos de huevo el hojaldre y lo cocemos en el horno. Dedemos lograr una capa exterior de hojaldre dorado y crujiente y un interior de la carne que no supere los 45 grados de temperatura, para que quede jugoso.
- Una vez cocido, dejar reposar unos minutos la pieza y cortar en lonchas de unos dos dedos de grosor.
- Acompañar con una salsa al gusto, como por ejemplo un buen fondo de carne y, a modo de guarnición, en nuestro caso solemos emplear una cebolla pochada en oporto y una parmentier de setas.